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烹饪专业实训基地建设方案

一、    校内实训基地建设思路与目标

(一)      基本思路

以江苏省高水平示范性实训基地创建为契机,以“工学结合”为指导思想,以体制机制改革为突破口,以加强硬件环境建设和改革实践教学体系为重点,以全面提高人才培养质量为目标,构建融“教、学、做”为一体的教学环境,实施“教、学、做”一体化的教学方法的改革,培养职业技能强、综合素质高、具有可持续发展能力和创新思维的烹饪应用型人才。同时利用校内实训场地和设备的资源,对外开展技术服务工作,体现校内实训基地的生产化思路,凸显基地的社会服务能力和示范辐射作用。

(二)      建设目标

1.总体目标

通过软件建设和加大硬件投入,高标准建成江苏省高水平示范性实训基地,为建设江苏省现代化实训基地夯实基础,推进烹饪专业教学改革,提高学生培养质量。

2.具体目标

(1)使实训基地成为学校培养应用型人才的教学基地

(2)使实训基地成为科研项目开发的基地

(3)使实训基地成为行业技术、信息资源和培训的中心

(4)使实训基地成为教学、科研、生产相结合的多功能基地

(5)使实训基地成为面向社会的行业技能培训、竞赛考核与鉴定的中心

二、保障举措

1.组织领导:在专业建设指导委员会指导下,科学制定本专业硬件环境建设规划和年度实施计划,并成立分管校长直接负责的工作机构,具体负责规划的实施管理。

2.制度保障:制订一整套规范的制度,通过科学的运行管理,确保硬件环境建设和软件内涵建设顺利进行。

3.资金保障:学校安排专项资金,向重点建设的硬件环境项目倾斜。同时,积极与行业企业合作,建立多渠道、多形式的筹资模式,实现硬件环境建设投入的多元化和可持续发展。

三、规划方案

(一)硬件建设内容

目前我校已经具备红案实训室2个,白案实训室1个,演示室1个,储藏室1个,难以满足目前日益增加的实训课程需求,同时在吸引企业生产任务或其他校企合作方面不具备优势,因此,根据高技能人才培养的需要,加强实习实训场地及设备设施建设,以满足本专业领域350名在校生的理论实践一体化教学和生产性实训要求,满足500人次的职业技能鉴定和社会培训任务。我校拟新增白案实训室3个,红案实训室3个,烹饪研发室1个,西餐烹饪室1个,西式面点室2个,磨刀室1个,翻锅室1个,雕刻室1个,冷拼室1个,综合演示室1个,保管室(储藏室)1个,模拟厨房1个。具体设备投入情况如下表:

 

序号

实训室名称

设备名称

型号规格

单位

数量

实训内容

1

白案实训室

双眼吸风炉

 

6

用于学生《中式面点制作》的实习。实习内容主要为:面点制作基础技术,水调面团制品,膨松面团制品,油酥面团制品,米及米粉类制品,其他面团制品。

 

 

小火吸风炉

 

6

 

 

双眼燃气蒸灶

 

6

 

 

(带抽屉)调味台

 

  台

24

 

 

带水池备料台

 

18

 

 

实物架

1200*500*1600

6

 

 

三层六盘烘烤箱

1200*780*1535

6

 

 

醒发箱

FX26

3

 

 

打蛋机

DL-30

6

 

 

和面机

双动双速

6

 

 

带不锈钢单眼水池双层工作台

单眼水池:600*600*800

双层工作台:1800*800*800

30

 

 

排油烟设备

 

平方

 

 

 

冰箱

 

3

 

 

榨汁机

 

3

 

 

微波炉

 

3

 

 

立式移门储藏柜

1200*500*1800

6

 

 

立式空调、除湿机

 

各6

 

 

电饭锅

 

 

 

 

 

煎锅、炒锅

 

 

 

 

 

银杏木刀砧板

 

 

 

 

 

电子称

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

烹饪研发室

港式双眼大锅灶

2000*1050*800

1

烹饪原料加工、菜点切配、加热熟制、创新菜肴等。

 

 

调料台

450*1050*800

1

 

 

港式单眼炒灶

950*950*800

1

 

 

双向调理台

1800*800*800

2

 

 

柳按木面案板台

2000*1000*800

1

 

 

实物架

1200*500*1600

2

 

 

立式移门储藏柜

1200*500*1800

3

 

 

排油烟设备

 

平方

 

 

 

冰箱、立式空调、除湿机

 

各1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

西式烹饪室

集气罩

2500*1800*800

 

3

用于学生《西式热菜制作》的实习。实习内容主要为:西式常用香料、原料及加工,西式烹调的基本方法,西式菜品主要流派等。

 

 

四头炉连扒炉连电焗炉

 

3

 

 

煤气四头煲仔炉连电焗炉

 

1

 

 

单眼平台水池

1500*750*800

8

 

 

燃气四头炉连下身电焗炉

EQ-4

8

 

 

定制不锈钢板

 

 

11

 

 

电平扒炉

 

2

 

 

高效能煤气岩火烧烤炉

 

1

 

 

双缸双筛电炸炉

1200*500*1800

1

 

 

双层工作台

1800*800*800

10

 

 

实物架

1200*500*1600

2

 

 

立式移门储藏柜

1200*500*1800

2

 

 

排油烟设备

 

平方

 

 

 

冰箱

 

1

 

 

微波炉

 

1

 

 

立式空调

 

1

 

 

除湿机

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

磨刀室

不锈钢台面

 

20

用于学生磨刀训练。

 

 

不锈钢水龙头

 

40

 

 

磨刀石(粗)

 

20

 

 

磨刀石(细)

 

20

 

 

实物架

1200*500*1600

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

翻锅室

不锈钢工作台

 

20

用于学生翻锅训练。

 

 

双耳锅

 

40

 

 

单柄锅

 

20

 

 

不锈钢双眼水池

1200*600*800

5

 

 

实物架

1200*500*1600

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

西式点心室

三层六盘烘烤箱

1200*780*1535

2

用于学生《西式点心制作》的实习。实习主要内容为:各式蛋糕制品,面包制品,小西点制品、蛋挞、披萨等。

 

 

打蛋机(可打鲜奶)

DL-30

5

 

 

搅拌机(可和面)

HS-30

5

 

 

压面机

MT288

2

 

 

起酥机

 

2

 

 

醒发箱

FX26

2

 

 

双层展示柜

1.5*0.7*1.32

2

 

 

冷藏柜

 

1

 

 

电子称

 

1

 

 

双层工作台

1800*800*800

9

 

 

实物架

1200*500*1600

2

 

 

多功能搅拌机

430*450*830

1

 

 

热水器

 

1

 

 

不锈钢带抽屉工作台面

一张排两人

20

 

 

不锈钢双抽门工作台

1.8*80上层柜,两张示范桌

3

 

 

制冰机

40P

1

 

 

不锈钢单眼水池

600*600*800

21

 

 

立式移门储藏柜

1200*500*1800

3

 

 

烤盘

 

20

 

 

转盘

 

42

 

 

平刮刀

 

40

 

 

圆刮刀

 

20

 

 

各种磨具、工具

 

 

 

 

 

立式空调

 

1

 

 

除湿机

 

1

 

 

三层平板货架?

 

2

 

 

 

 

 

 

 

6

雕刻室

学生桌椅

 

40

用于学生《食品雕刻的方法》的实习。实习内容主要为:花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅等的雕刻。

 

 

立式移门储藏柜

1200*500*1800

1

 

 

双层工作台

1800*800*800

1

 

 

不锈钢双眼水池

1200*600*800

1

 

 

立式空调

 

1

 

 

除湿机

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

冷拼室

双层工作台

1800*800*800

11

用于学生《中式冷菜制作》的实习。实习内容主要为:风味单盘,拼合冷拼,花式单盘,主题艺术冷拼等。

 

 

双眼炒菜灶

1800*800*800

1

 

 

不锈钢双眼水池

1200*600*800

1

 

 

立式移门储藏柜

1200*500*1800

2

 

 

实物架

1200*500*1600

2

 

 

银杏砧板

 

40

 

 

白色塑料砧板

 

40

 

 

保鲜柜

 

1

 

 

立式空调

 

1

 

 

除湿机

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

储藏室

实物架

1200*500*1600

6

储藏物件。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

学生保管室

立式分层更衣柜

 

40

学生个人用品摆放。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

多功能演示室(红、白)

(带抽屉)调味台

 

2

摆放调味品

 

 

双眼炒菜灶

1800*800*800

2

制作热菜

 

 

不锈钢单眼水池

600*600*800

2

清洗

 

 

双层工作台

1800*800*800

2

切配

 

 

多媒体台

 

2

投影

 

 

实物投影仪(摄像头)

 

2

投影

 

 

多功能冷藏柜

 

2

冷藏原料

 

 

备料台

 

2

加工配料

 

 

三层六盘烘烤箱

1200*780*1535

1

烘烤

 

 

排油烟设备

 

平方

 

 

 

 

立式空调

 

4

 

 

 

除湿机

 

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

保管室

立式移门储藏柜

1200*500*1800

2

保管调味品,摆放餐具等。

 

 

实物架

1200*500*1600

2

 

 

 

 

 

 

 

12

红案室

双眼炒菜灶

1800*800*800

18

用于学生《中式热菜制作》的实习。实习内容主要为:中式热菜的烹调方法,四大风味流派菜肴,四大风味流派设计和宴席制作等。

 

 

煲仔炉

1800*800*800

3

 

 

带不锈钢单眼水池双层工作台

单眼水池:600*600*800

双层工作台:1800*800*800

18

 

 

不锈钢单眼水池

600*600*800

18

 

 

三层六盘烘烤箱

1200*780*1535

3

 

 

冰箱

 

3

 

 

立式移门储藏柜

1200*500*1800

9

 

 

实物架

1200*500*1600

6

 

 

带水池备料台

 

18

 

 

(带抽屉)调味台

 

  台

24

 

 

电水器

 

3

 

 

打蛋机

DL-30

3

 

 

双炒单温自吸风炉

1800*800*800

18

 

 

立式空调

 

6

 

 

除湿机

 

6

 

 

排油烟设备?

 

 

 

(二)软件建设内容

1.引入实训室企业文化

每一个现有的实训室营造校内实训室企业文化,让学生感受企业文化的魅力与职业素养的需求,在技能培训中不断提高自己。

具体建设内容:校企合作单位简介、烹饪发展史、餐饮企业4D管理文化等

预算经费:10000元

预计完成时间:2017年1月

2. 营造真实的职业环境

实训室尽可能贴近用人单位第一线实际情况,创造职业真实氛围,努力体现真实的职业环境,适当引进实体公司进驻实训基地,使实训基地兼有实训与生产双重功能,让学生在一个真实的职业环境下按照未来企业专业岗位群对基本技术技能的要求进行实训实习。

具体建设内容:操作工艺流程图、项目流程图、实训室规则制度、标语等

预算经费:10000元

预计完成时间:2017年1月

3. 扩大社会开放性

实训室要集实践教学、科研、生产、社会服务和技能鉴定等功能于一体。不仅可以为校内学生提供职业技能的实训场所,而且还能为社会提供多方位服务,承担学生和相关从业人员职业技能鉴定的任务。

具体建设内容:建成一个技能鉴定站(所)、承办丹阳市级技能竞赛、为社区提供培训等

预算经费:10000元

预计完成时间:2017年1月

4.完善课程资源建设

通过建设,建成实践教学资源信息平台,满足教师教学和学习者自主学习。

具体建设内容:完成3门网络课程(含课件、电子教案、电子教材、习题库、技能考核题库),2门实践教学视频课程,2门校本教材(出版)和实训指导书。

预算经费:140000元

预计完成时间:2017年1月

5.提升师资队伍水平

以“双师型”教师队伍建设为核心,建设一支数量足够、素质优良、相对稳定的实习实训指导教师与培训师资队伍,构建稳定的企业导师队伍。

具体建设内容:培养一名专业带头人,培养骨干3-4名骨干教师,从企业聘请3位技术人员,创建一个校级名师工作室。

预算经费:130000元

预计完成时间:2017年1月

6.改革课程体系

以培养高素质的技能型人才为根本出发点,打破原有单一落后学科体系,构建以能力为本位的工学结合模块化实习实训与教师培训实施方案。实训基地建设有系统科学的实践教学模块,科学规范的模块教学计划、环节、方法、考核标准和评价机制,高效务实的实训教学组织和管理机制。

具体建设内容:修改完善工学结合人才培养方案,重构原来课程建立模块化实训课程体系,完善考核制度和评价体系,实践教学组织与实施管理。

预算经费:100000元

预计完成时间:2017年1月